Сырное импортозамещение — выживают сильнейшие

Спрос на относительно дешевые плавленые сыры подстегнул создание предприятий по их производству.

За первые три года импортозамещения число частных сыроварен выросло, по данным Forbes, втрое. На рынок пришли крупные производители — финская Valio, литовская Pieno Zvaigzdes («Сваля») и датско-шведская Arla Foods (Natura) открыли заводы у нас. Инвесторы из России сделали ставку на увеличение мощностей по производству творожных, твердых и полутвердых сыров.

В 2018 году Александр Клячин купил легенду Советского союза – завод плавленых сыров «Карат». На момент покупки завода, объем долга «Карата» составлял порядка 3 млрд рублей. За два года управляющая активами Клячина компания Gleden Invest успела полностью расплатиться с долгами и вывела предприятие на прибыльный уровень. В модернизацию производства было вложено более 200 млн рублей. Уже на третий год работы, в сентябре 2021-го, компания объявила о начале строительстве нового завода «Карат» в Тольятти.

Предприятие в Самарской области заработает ближе к середине 2023 года. Кроме стандартной линейки плавленых сыров «Дружба», «Карат» и творожного Violett, новый «Карат» будет производить полутвердые сорта — «Российский», «Тильзитер», «Маасдам». В новое предприятие Александр Клячин инвестировал 10 млрд рублей.

Предполагается, что «Карат» в Тольятти будет перерабатывать более 290 000 тонн молока в год – это позволит инвестору занять лидирующие позиции среди российских производителей сыров полутвердых сортов. Новый «Карат» может занять до 8% рынка.

Выживают сильнейшие

В декабре 2020-го широко известная на Кубани АО «Фирма «Агрокомплекс им. Н.И.Ткачева» объявила, что вложит 5 млрд рублей в строительство второй линии производства, для выпуска сыров с белой и голубой плесенью. Начать строительство компания планирует в октябре этого года. Планируется, что на стройку уйдет от полутора до двух лет.

Первую линия фирма открыла в 2018 году в станице «Выселки». Расходы по запуску составили 9,6 млрд рублей. Проектная мощность предприятия — до 1 100 тонн молока и производство 1 000 тонн сыворотки в сутки. Под нужды завода возводится фермерский комплекс, который будет обеспечивать его молоком. «Агрокомплекс» выпускает свыше 20 разнообразных сортов сыра под маркой «Николаевские сыроварни».

Амбиции у сыроварни Ткачева грандиозные: если предприятие выйдет на плановые показатели, оно займет до 33% от существующего рынка сыров с плесенью.

Гендиректор «Союзмолоко» Артем Белов, считает, что в краткосрочной перспективе число инвестпроектов в этом сегменте будет расти. Расклад на рынке, по мнению Белова, также поменяется. К примеру, вложения Savencia F&D в мягкие сыры с плесенью сильно повысят конкуренцию в этом сегменте рынка, и небольшие игроки уйдут. Такая же история и может быть по мягким и полутвердым сырам.

Но не все так оптимистичны. По словам одного из основателей сыроварни Amandi — Игоря Волкова, заниматься сыроварением в России дело неблагодарное и убыточное. В теории всё вроде бы просто: создавай и совершенствуй свой ремесленный сыр, колдуй над рецептами и радуй поклонников сыров качественным и доступным продуктом российского производства.

По факту молодым предпринимателям-сыроварам приходится тратить огромное количество времени не на производство сыров, а на всевозможные системы мониторинга Россельхознадзора, Роспотребнадзора, „Честного знака продукции“, где штрафы до 500 тыс. рублей.

Для справки:

Правила обязательной маркировки молочной продукции средствами идентификации (кодами) были утверждены правительством России в декабре 2020 года. По этим правилам, с 1 июня 2021 года была введена маркировка для сыров и мороженого, с 1 сентября — на молочные продукты со сроком хранения свыше 40 суток, с 1 декабря — на скоропортящуюся продукцию. Кроме того, с 31 марта 2022 года маркировку начнут проверять на кассах в магазинах, а с 1 декабря 2022 года она станет обязательной для фермеров.

Только крупные предприятия?

Ну а как быть с тем заявлением, что объемы производства сыров стабильно растут последние 5 лет, прибавляя от 5 до 15% в год?

Источник таблицы: ИД «Коммерсант»

В 2020 году топ-20 предприятий-сыроваров увеличили выпуск продукции на 8%, произведя 258 тыс. тонн сыра и прочно заняв 70% всего отечественного рынка. По прогнозу экспертов к 2023 году выпуск сыров увеличится на 40% (по сравнению с объемами 2018 г.). Мелкие производители уйдут, а к 2025 году крупный бизнес займет до 90% рынка.

Крупные игроки отрасли в течение трех-пяти лет планируют вывести на прилавки около 150 тысяч тонн сыра дополнительно, делится своим мнением с газетой «КоммерсантЪ» Алекс Груздев, директор Streda Consulting. Это увеличит долю больших игроком до 90%, прогнозирует он, а оставшиеся 10% придется на региональных производителей и мелкие сыроварни. Спрос на сыры у россиян продолжится, поскольку по уровню потребления мы сильно отстаем от Европы. Для сравнения, в России один человек потребляет в год от 4 до 5 кг твердых и полутвердых сыров, в Европе – 15 кг.

Своего вкусного и доступного сыра не будет?

Рынок страдает от падающей платежеспособности потребителя. Важным фактором для потребителя остается цена. Эксперты сходятся во мнении, что падение реальных доходов россиян негативно скажется на спросе. При этом рост цен будет неизбежен из-за дорожающего сырья.

Директор по развитию ГК «Фудлэнд» Андрей Дахнович считает, что помимо падающих доходов населения, сыграет свою роль и ужесточающаяся конкуренция и снижение стоимости молока как сырья. Последнее ведет и к падению качества самого молока. Уже сегодня качественного молока для производства твёрдых сыров не хватает даже небольшим сыроварням.

«Самое слабое место в цепочке сыроделов — добыча», говорит Николай Хмельницкий, директор и основатель «Умкиной фермы» в Калужской области. 8 швейцарских коров Хмельницкого дают молоко, из которого Николай с женой Ольгой делают твердые сыры отменного качества. Но своего сырья не хватает, а найти на рынке хорошее молоко – проблема. «Когда я слышу, что где-то делают хороший сыр, я еду туда и покупаю тонну молока. Из него мы варим сыр и если он не взрывается, то мы радуемся, что нашли хорошего поставщика. Но это бывает крайне редко», — рассказывает Хмельницкий.

Андрей Дахнович оптимистично прогнозирует, что в ближайшие годы будет запущено не менее 15 крупных предприятий. Правда, где они все будут брать молоко, пока не очень понятно.

А что мы видим сегодня в обычных магазинах шаговой доступности, таких, как Пятёрочка, Магнит, Монетка? Обещанного нам огромного выбора разных сыров отечественного производства по доступным ценам наблюдать не приходится. Цены — бешенные, выбора, как такового, нет. А что же происходит с ремесленными, частными сыроварнями? Ничего хорошего не происходит — они постепенно закрываются, не успев начать работать на все 100% своих возможностей…